Costa Occidental (Huelva):

Descripción :

El estero es un área de terreno pantanoso próximo a la costa, influenciado por las aguas marinas y desembocaduras fluviales cercanas, inundándose o secándose de forma natural por consecuencia del ciclo de mareas y subidas de los ríos. Esto ocasiona una serie de características naturales idóneas para el cultivo de diferentes especies de peces, moluscos y crustáceos, así como para la obtención de sal en explotaciones salineras.

Existen dos tipos de esteros, los creados por el hombre mediante la creación de estanques simétricos  controlados por compuertas que suministran el flujo del agua, y los naturales preexistentes, que se secan y se inundan a merced de las mareas, albergando un mayor número de especies marinas. Estos últimos, están considerados áreas protegidas, catalogándose como paraje, parque o reserva natural. Actualmente, el mayor numero de esteros que existen en España están en Andalucía, más concretamente en los humedales y marismas que conforman los deltas de los ríos Guadiana, Guadalquivir y Guadalete.

Este sistema de crianza de pescado es heredado de oriente y su uso hoy en día, se ha convertido en una de las principales fuentes de pescado fresco para los mercados, a precios muy competitivos y asequibles para cualquier consumidor. Las especies más cultivadas son la dorada (sparus auratus), la lubina (dicentrarchus labrax)  y el langostino (penaeus japonicus), así como la almeja, el lenguado y el cangrejo, mayormente. Debido a que en sus aguas se acumula un mayor grado de salinidad, estos peces y crustáceos adquieren un mayor sabor tras el cocinado, haciendo de ellos un producto con cada vez más valor en la gastronomía.

Existen dos formas de crianza o cultivo en esteros:

• Una de las formas, ya casi en desuso, es la natural, aprovechando las subidas de las mareas en los meses de invierno,  dejando pasar  las larvas y alevines de las especies existentes en la zona. Durante todas sus  fases de crecimiento se alimentarán del fitoplancton, algas y pequeños invertebrados marinos existentes, así como de pienso autorizado.

• Otra forma es la controlada, adquiriendo los huevos o alevines a través de empresas del sector e incubarlos o cultivarlos en tanques artificiales, alimentándolos con fitoplancton,  artemia* o pienso autorizado. Aquí permanecerán hasta su fase de engorde, momento en el que pasarán a los esteros donde terminaran su proceso de cultivo hasta su pesca o despesca*, alimentándose de pienso y algas, etc.

En este último caso de cultivo controlado y antes del traslado al estero, los mejores ejemplares serán reservados y mantenidos bajo maduración controlada, alimentándolos de forma natural y sometiéndolos a fotoperiodos* para la obtención de huevos, manteniendo así el ciclo.

Durante los procedimientos de fase larvaria, postlarvaria y preengorde, los tanques son controlados de temperatura, niveles de oxigeno, luminosidad y salinidad constante, así como de higiene y clasificación. De esta forma, el pescado es tocado solamente en  los momentos de clasificación, donde se separan por tallas y durante el despesque, devolviendo al agua aquellos individuos inmaduros o que no cumplan con las normas sanitarias vigentes.

Para la obtención del pescado del estero se realizan tres acciones principalmente:

•  La pesca selectiva en función de la talla, peso o especie, donde se capturan las piezas deseadas que van a ser comercializadas, utilizando diferentes métodos o artes de pesca.  

•  La despesca, donde se capturan todas las piezas del estanque, ya sea de una especie u otra y mediante la colocación y acercamiento de redes que obliga al pescado a agruparse para poder ser capturado.

• Mediante vaciado de estero despacio, que consiste en aprovechar la bajada de la marea para vaciar el estero a través de sus compuertas, obteniendo las piezas tras el vaciado completo.

La duración total del cultivo desde la eclosión de los huevos hasta el despesque, varía en función de la especie, siendo de 18 meses para la dorada y 20 para la lubina. Otros cultivos como el langostino o la almeja fina, son de 6 a 24 meses, respectivamente.

La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en colaboración con la Asociación de Empresarios de Acuicultura Marina de Andalucía (ASEMA), han puesto en marcha desde el pasado año 2002, una campaña de promoción de la dorada de crianza con el distintivo “Dorada de Crianza del Sur”, con el objeto de potenciar su consumo en nuestra comunidad y también, identificarla de la procedente de otros países productores como Grecia o Turquía. Del mismo modo y junto con la Organización de Productores de Piscicultura Marina Andaluza, se ha creado la marca colectiva “Pescado de Estero”, con la que se identifica el pescado de cultivo en estero, sus cualidades excepcionales y su origen, así como el cumplimiento de un reglamento de uso que debe cumplir todos los adheridos a la marca.